蔬菜VS水果 营养谁更丰富？

蔬菜和水果在我国膳食构成中占有很重要的比例，但许多人认为水果与蔬菜营养成分相近，尤其是一些想减肥的女性，觉得水果比蔬菜好吃，就不吃蔬菜，一天吃一斤水果，认为营养足够了，也达到了减肥的效果。那么，蔬菜和水果的营养价值真的没有差别吗？两者能够完全相互替代吗？答案当然是否定的，两者营养价值确实存在差异。

※碳水化合物

大多数蔬果中蛋白质和脂肪含量较低，以碳水化合物为主，包括糖、淀粉和膳食纤维等。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。而根茎类蔬菜则含淀粉较多，如土豆、芋头、藕等。蔬菜和水果在膳食纤维的含量上也有差异。蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，多为不可溶性膳食纤维，具有促进肠道蠕动，清除肠道内蓄积的毒物等作用，能有效防治便秘，预防大肠癌。而水果中的果胶含量高于蔬菜。果胶属于可溶性膳食纤维，能减缓胃排空速度，控制进食量，预防肥胖，抑制餐后血糖的迅速升高。

※维生素

蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C在蔬菜中以代谢旺盛的深色蔬菜含量较多，水果中以鲜枣、柑橘、猕猴桃等含量较多。两者相比来说，水果中维生素C含量多于蔬菜，且烹调蔬菜的过程中维生素C极易被破坏，因此水果是维生素C的较好来源。相反，由于胡萝卜素属脂溶性维生素，通过快炒等烹调方法反而增加吸收率，因此蔬菜是胡萝卜素的良好来源。

※矿物质

蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等，能够调节人体内的酸碱平衡。蔬菜中矿物元素总量要比水果中高，但蔬菜中含有草酸，会影响钙和铁的吸收。

※生物活性物质

除了六大类营养素，蔬菜中还含有其它生物活性物质，如番茄红素、生物碱、多酚等，能有效清除自由基，抗氧化，提高机体免疫力，延缓衰老过程，预防肿瘤和心血管疾病。水果中还含有各种芳香物质和有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，能刺激人体消化液的分泌，增进食欲，且能使食物保持一定的酸度，维护维生素C等营养素的稳定。

由此可见，蔬菜与水果的营养价值确实是存在差异的，各有生理作用，不能完全相互替代。因此，建议蔬菜水果都要摄入，每天应摄入300～500克的新鲜蔬菜，200～400克的新鲜水果，同时要注意种类的多样化，做到均衡营养，才能有利于身体健康。

营养科  宋 怡